Carni bovine
Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità; la classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente:
Carni suine
Per ottenere sempre un buon risultato nell'eseguire alcune ricette a base di carne, il primo passo da eseguire è quello di scegliere sempre il taglio più adatto.
La carne suina deve essere consumata sempre ben cotta, al fine di evitare il rischio di parassitosi intestinali.
Salumi
Anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti interne (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino).
Formaggi
Prodotto della coagulazione del latte, intero o scremato, ottenuta aggiungendo al latte il caglio ed eventualmente fermenti lattici e sale. Il caglio o presame, è un fermento prodotto sinteticamente o derivato dallo stomaco di alcuni animali, da muffe e da alcune piante (come il fiore del cardo e del carciofo).