PRIMA QUALITÀ: Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello.

SECONDA QUALITÀ: Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce.

TERZA QUALITÀ: Punta, Punta di petto, Collo (parte più vicina alla testa), Geretti, Coda.

1 - Lombata (o lombo):

Di prima categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati; quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); è il classico roastbeef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

2 - Filetto:

È la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

3 - Scamone (o pezza):

Grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca; è molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roastbeef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

4 - Girello:

taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; è generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta.

5 - Fesa esterna (o controgirello):

È un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roastbeef, stracotti, fettine e bistecche.

6 - Noce (o tracoscio):

È un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

7 - Fesa interna (o scannello):

È uno dei tagli più pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

8 - Pesce (o campanello):

È un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.

9 - Geretto posteriore (o pulcio):

Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba; anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; è particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

10 - Pancia (o spuntatura di lombo):

È un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

11 - Fesone di spalla:

In generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

12 - Copertina (o polpa di spalla):

E più specificatamente:

- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;

- muscolo di spalla: è simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo è sensibilmente più basso; è adatto alla preparazione di vari spezzatini.

13 - Girello di spalla (o sbordone):

La carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant'è simile come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.

14 - Taglio reale (o spuntature):

Taglio di seconda categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

15 - Sottospalla (o fracosta):

È un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.

16 - Geretto anteriore (o muscolo anteriore):

È un taglio di terza categoria, come quello posteriore; è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

17 - Braciole (o costa):

Rientra nei tagli di seconda categoria; si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

18 - Petto:

E più specificatamente:

- punta di petto: di seconda categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo;

- fiocco: è un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; è particolarmente adatto per bolliti.

19 - Collo:

È un taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima; è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso; non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.